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> HV 2011
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SPEISENKUNDE kochen A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S U V W X Y Z Aspik: Mit Aspikpulver oder Gelatine gebundene Fluessigkeit. Béchamel: Das Fett erhitzen, mit Mehl stauben, roesten, mit Milch aufgiessen. Anschliesend wuerzen und verkochen lassen. Bouquet garni: Gemuese und Kraeuterstrauss, in der Basis bestehend aus: Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienstengel, Lorbeerblatt. Braet: Maschinell sehr fein bearbeitete Masse für Bruehwuerste (Wurstbraet). Kalbsbraet für Fuellungen und Kloesschen. Canapé: Kleine belegte Brotschnitten, Haeppchen Consommé: Kraeftige klare Fleischbruehe. Court-Bouillon: Fischsud mit Gemuesen und Gewuerzen Crèpes: Hauchduenne franzoesische Pfannkuchen. Essenz (fumet): Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild, konzentrierter Fond. F Frikassée: Weisses Ragout von hellem Fleisch Fumet:: Stark reduzierte Bruehe von Fisch, Fleisch, oder Wild. Konzentrierter Fond. Karamel: Gebrannter Zucker. Karkasse: Knochen von Gefluegel, Schalen- und Krustentieren
Läutern:
Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup kochen. Dabei wird unterschieden: Breitlauf = Kochen, bis
Zuckerloesung in breiten Tropfen vom Loeffel rinnt. Faden = Kochen, bis sich zwischen Daumen und Zeigefinger ein Tropfen zu einem dünnem Faden ausziehen
laesst. Kettenflug = Kochen, bis ein feines Haeutchen den Schneebesen umschliesst und beim Durchblasen in kettenförmigen Blasen wegfliegt. Ballen = Kochen bis der Zucker beim sofortigen Eintauchen in kaltes Wasser am Finger ein
Kluempchen bildet. Anwendung für Springglasur, Kompott.
Mehlbutter:
Gleiche Menge Butter und Mehl zu einem Butter-Mehl-Kloss verkneten. Zum Binden von Saucen, Suppen,
Gemuese. Mirepoix: Wuerfelig geschnittenes Roestgemuese. Noilly Prat: Weisser Wermut extra dry O Pfeffer: Pfeffer aus der Muehle ist sehr viel aromatischer. Weisser Pfeffer ist feiner im Aroma und weniger aggresiv. Man kann auch anderer Meinung sein. Der Pfeffer sollte aber immer erst am Schluss zugefuegt werden, weil er sonst die Speisen scharf machen wuerde, statt es zu parfuemieren. eine Prise: Die Rede ist immer wieder von einer Prise, einer Spur oder gar einem Hauch. Begriffe die wohl differenzieren. Eine Prise ist, was zwischen drei Fingerspitzen Platz hat. Eine Spur ist was zwischen zwei Fingerspitzen Platz hat. Ein Hauch ist, ganz einfach nicht erklaerbar. Beim Wuerzen ist halt Fingerspitzengefuehl gefragt. S Schwarzer Pfeffer: Pfeffer aus der Muehle ist sehr viel aromatischer. Weisser Pfeffer ist feiner im Aroma und weniger aggresiv. Man kann auch anderer Meinung sein. Der Pfeffer sollte aber immer erst am Schluss zugefuegt werden, weil er sonst die Speisen scharf machen wuerde, statt es zu parfuemieren. Weisser Pfeffer: Pfeffer aus der Muehle ist sehr viel aromatischer. Weisser Pfeffer ist feiner im Aroma und weniger aggresiv. Man kann auch anderer Meinung sein. Der Pfeffer sollte aber immer erst am Schluss zugefuegt werden, weil er sonst die Speisen scharf machen wuerde, statt es zu parfuemieren. Wuerzen: Die Rede ist immer wieder von einer Prise, einer Spur oder gar einem Hauch. Begriffe die wohl differenzieren. Eine Prise ist, was zwischen drei Fingerspitzen Platz hat. Eine Spur ist was zwischen zwei Fingerspitzen Platz hat. Ein Hauch ist, ganz einfach nicht erklaerbar. Beim Wuerzen ist halt Fingerspitzengefuehl gefragt. Zeste: Zitronen oder Orangenschale, mit dem Zestenschneider sehr duenn abgeschaelt. |
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