|
|
|
> HV 2010
| FACHAUSDRUECKE kochenA B C D E F G H I J K L M N O P Q R S U V W X Y Z
A point: Exact auf den Punkt gegart, nicht zu roh und nicht ganz durchgebraten. Abdampfen: Wichtig bei Gemuese und Salzkartoffeln. Nach dem Abgiessen des Kochwassers nochmals zurueck in den Topf oder Pfanne und die restliche Fluessigkeit abdampfen lassen. Abloeschen: Aufloesen des Bratensatzes; zuerst das Fett weggiessen oder austupfen, dann den Bratensatz mit Fluessigkeit aufgiessen, wie z.B. Wein, Cognac, Madeira, Fond, abloeschen evt. unter staendigem Ruehren. Abschäumen: Nach dem ersten Aufkochen den Schaum entfernen (bei Fleischbruehe, Marmelade, Butter, Fond). Abschmecken: Eine Sauce oder ein Gericht fertig wuerzen und ihm damit den noetigen Schliff verleihen. Abschrecken: Ueberschuetten gekochter oder blanchierter Nahrungsmittel mit kaltem Wasser oder Eis-Wasser. Bei Eiern, Tomaten, Pfirsichen, Aprikosen und Mandeln, damit sie sich schaelen oder haeuten lassen. Bei Gemuese, um die Farbe zu erhalten. Abschuppen: Das Entfernen von Schupppen mit einem scharfen Messer oder einem Fischschupper. Es wird dabei vom Schwanzende nach vorne in Richtung Kopf geschuppt.
Absengen: Trocken gerupftes Gefluegel
ueber einer offenen Flamme drehen, um die feinen Flaumfedern abzubrennen. Anschwitzen: Gewuerfeltes Gemuese, Zwiebeln, Knoblauch bei milder Hitze in Fett anschwitzen, bei starker Hitze = anroesten. Anroesten: Kochgut scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet Anziehen: Leicht anbraten, ohne die Farbe zu nehmen. Aspik: Mit Aspikpulver oder Gelatine gebundene Fluessigkeit. Aufmontieren: Kalte Butterstuecke mit dem Schwingbesen in eine warme Sauce einruehren, damit die Fluessigkeit leicht bindet. Auslassen: Geschnittene Schweineschwarte erhitzen bis Fett austritt. Bähen: In Scheiben geschnittenes Gebaeck (Zwieback, Weissbrot) im Ofen in heisser Luft trocknen. Bain-marie: Wasserbad Blanchieren: Gemuese, Kartoffeln usw. in kochendes Wasser geben, ueberbruehen und mit kaltem Wasser abschrecken. Bardieren: Mageres Fleisch, z. B. Fasan, mit Speckscheiben umwickeln oder belegen, damit es beim Braten nicht austrocknet. Blanchieren
(blanchir): Blanchieren,
Abbruehen von Gemuesen, Kartoffeln. Auf den Siedepunkt bringen und mit kaltem
Wasser abkuehlen. Das Kochgut kann auch ca. 1-3 Minuten in kochendes Wasser
gegeben werden. Braet: Maschinell sehr fein bearbeitete Masse für Bruehwuerste (Wurstbraet). Kalbsbraet für Fuellungen und Kloesschen. Brunoise: In kleine Wuerfel geschnittenes Gemuese Caramelisieren des Zuckers: Zucker bei mittlerer Hitze langsam nehmen lassen, ueber goldgelb hin biszu goldbraun. In dem Moment, wo er eine schoene braune Farbeannimmt, lassen Sie ihn ruhen, bis sich ein kleiner Schaum bildet, der ploetzlich die ganze Oberflaeche ueberzieht. Das feine Schaumkroenchen muss unbedingt abgewartet werden, bevor die Fluessigkeitabgeloescht wird, damit das Aroma intensiviert wird. Es braucht ein bisschen Fingerspitzengefuehl fuer diese Gratwanderung, die aber ein jeder hat, der aufmerksam ist. Casserolle: Bratengeschirr mit Deckel in welchem sogleich serviert wird Consommé: Kraeftige klare Fleischbruehe. Court-Bouillon: Fischsud mit Gemuesen und Gewuerzen Crepes: Hauchduenne franzoesische Pfannkuchen. Cutter: Maschine fuer die Zubereitung von feinen Farcen. Zerkleinert Fisch, Fleisch und Gemuese zu feinstem Farce. Dampfgaren: Eine nicht zu hohe Pfanne, in der wenig Bouillon den noetigen Dampf abgibt. Auf die Pfanne kommt ein entsprechend grosses, bebuttertes Kuchengitter, darauf die gewuerzten Fischfilets, die dann mit einem Deckel oder Alufolie verschlossen innert kuerzester Zeit durch den aufsteigenden Dampf gar sind. Déglacieren: identisch mit Abloeschen: In angeroestetes oder angeduenstetes Kochgut Fluessigkeit geben, um den Fond in der Bratpfanne zu loesen. Dekantieren (décanter): Dekantieren: eine Fluessigkeit durch sorgfaeltiges Abgiessen über den Rand des Gefaesses von angesammeltem Bodensatz trennen (Dekantieren des Weines). Mehr darueber erfahren Sie hier... Dressieren: Zubereitete Lebensmittel in die gewuenschte Form bringen (Salat, Fisch oder Gefluegel). Dressing: Salatsauce, Salatmarinade Duensten: Gemuese im eigenen Saft zu duensten hat eine lange (asiatische) Tradition. Diese Methode ist fuer alle Genuesearten zu empfehlen, weil so das Aroma ausgepraegter zum Tragen kommt. Groesseres Gemuese ist entsprechend kleinzuschneiden. Bei einem Blumenkohl zum Beispiel werden kleine Roeschen abgetrennt und die Bluetenstiele in Scheiben geschnitten. Das Gemuese muss immer nass zur aufschaeumenden Butter gelegt werden, die Hitze ist wirklich klein zu halten, und der gut schliessende Deckel auf der Kasserolle ist wichtig, damit kein Dampf entweichen kann. Einreduzieren: Fluessigkeit (Saucen, Suppen) einkochen lassen
Einbrenne:
Eine Mehlschwitze zubereiten. Entrée: Zwischengericht F Fumet:: Stark reduzierte Bruehe von Fisch, Fleisch, oder Wild. Konzentrierter Fond. Garen: Kochverfahren mit Hilfe von Wärme (Dämpfen, Kochen, Dünsten, Braten etc.) Eine ausführliche Erklärung finden Sie hier... Gelatine: Sehr feiner und geruchloser Knochenleim in durchsichtigen, farblosen, duennen Plaettchen. Gelee: Pektinhaltige gesulzte Fruchtsaefte, die mit Zucker eingekocht wurden. Gelieren: Man giesst fluessige Gelatine z.B. über Fruechte und laesst die Masse erkalten bis sie erstarrt Gemuese duensten:
Gemuese im eigenen Saft zu duensten hat eine lange (asiatische) Tradition. Diese
Methode ist fuer alle Genuesearten zu empfehlen, weil so das Aroma ausgepraegter
zum Tragen kommt. Groesseres Gemuese ist entsprechend kleinzuschneiden. Bei
einem Blumenkohl zum Beispiel werden kleine Roeschen abgetrennt und die
Bluetenstiele in Scheiben geschnitten. Das Gemuese muss immer nass zur
aufschaeumenden Butter gelegt werden, die Hitze ist wirklich klein zu halten,
und der gut schliessende Deckel auf der Kasserolle ist wichtig, damit kein Dampf
entweichen kann. Glasieren: Gebaeck mit Glasur ueberziehen, Fleisch mit dem eigenen Saft, Gemuese mit zuckerhaltigem Garsaft ueberglaenzen. "Uups" Instant: Sofortloesliche Lebensmittel (z. B. Kaffee, Tee, Fleischbruehe, Milchpulver, Sossenpulver, Sossenbinder, Mehl, Mondamin).
Julienne:
In feinste Streifchen geschnittenes Gemuese oder Fleisch oder schale von
Fruechten. Kandieren von Orangenschalen:
Mit dem Sparschaeler von 4 Orangen die Schale abschaelen
und darauf achten, dass nicht zuviel der weissen Haut mit abgezogen wird. Die
Orangenschalen mit einem scharfen Messerin feinste Streifen (Julienne) schneiden
und kurz in kochendem Wasser blancheren (siehe unter B), damit allfaellige
Chemie eliminiert wird. 125 Gramm Zucker und 2,5 Deziliter Wasser in einer
Sauteuse aufkochen lassen, die Orangenstreifen zufuegen und nun auf kleinstem
Feuer waerend ca. 2 Stunden leise, koecheln lassen. Dabei ist es von groesster
Bedeutung, dass die Reduktion nicht zu schnell vor sich geht, weil sonst der
Zucker kristallisieren koennte. Anschliessend die Julienne im Zuckersirup
auskuehlen lassen und dann in ein gut verschliessbares Glas fuellen. Karamelisieren: Zucker schmelzen, bis er hellbraun ist. Karkasse:
Knochen von Gefluegel, Schalen- und Krustentieren
Läutern:
Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup kochen. Dabei wird unterschieden: Breitlauf = Kochen, bis
Zuckerloesung in breiten Tropfen vom Loeffel rinnt. Faden = Kochen, bis sich zwischen Daumen und Zeigefinger ein Tropfen zu einem dünnem Faden ausziehen
laesst. Kettenflug = Kochen, bis ein feines Haeutchen den Schneebesen umschliesst und beim Durchblasen in kettenförmigen Blasen wegfliegt. Ballen = Kochen bis der Zucker beim sofortigen Eintauchen in kaltes Wasser am Finger ein
Kluempchen bildet. Anwendung für Springglasur, Kompott.
Marinade:
Eine Mischung aus Essig, Wein oder Zitronensaft, Öl und Gewürzen. Zum Lebensmittel
einlegen, um sie mürbe oder würzig zu machen. Mie de pain: Frisch geriebenes, weisses Brot (Toastbrot ohne Rinde) Mirepoix: Wuerfelig geschnittenes Roestgemuese. Nappieren: Ganz mit einer dicken Fluessigkeit (Creme, Sauce) oder Gelee ueberziehen Noilly Prat: Weisser Wermut extra dry O P Passe-Vite: Passiergeraet Pökeln: Zubereiten und Haltbarmachen von Fleisch mit Koch- oder Poekelsalz. Pochieren:
Bei ca. 80-85 Grad im Fond oder Wasserbad garen. Eine sehr schonende Garmethode
fuer Fische, Kloese zartes Fleisch und Gefluegel, Suessspeisen wie Pudding,
Sabayon usw. "Uups" R Reduzieren: Bis zur gewuenschten Konsitenz einkochen. S Sauteuse: Pfanne mit hohem Rand (ca. 15-20 cm) zum Zubereiten von Saucen oder Duensten von Gemuese. Sautieren: Kurzes Braten von kleinen Fischstuecken. Fischen, Kartoffeln, Gemuese. Die Produkte nie direkt aus dem Kuehlschrank verwenden und immer erst kurz vor dem Sautieren wuerzen. Schalotte: Feine franzoesische Zwiebel Schaumig rühren: Einruehren von Luft, um eine lockere, schaumige Masse zu erhalten.
Schmelzen:
Feste Lebensmittel bei schwacher Hitze verfluessigen (Fette, Schokolade, Kuvertuere). Tournieren: Gemuese in gleichmaessig Rhombenforman schneiden. Tranchieren: Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von Fleisch, Gefluegel oder Fisch. Unterheben oder Unterziehen: Bedeutet weder Ruehren noch Mischen. Es meint die sorgfaeltige Art, zwei Massen miteinender zu verbinden. Man haelt dazu den Schneebesen waagrecht und zieht damit Rahm oder Eiweiss unter eine Masse, darum "Unterziehen". Weil dabei die Masse hochgezogen wird, heisst die Taetigkeit auch "Unterheben". "Uups" W Z |
|
Gerne beantworten wir Deine Fragen: beans.wir-kochen@bluewin.ch - oder zu dieser Website webmaster dany | Copyright © 2001 BEANS .....wir kochen | Stand: 26. April 2010 |
BEANS ERLEBEN
ANDERS
NATUERLICH
SAUGLATT