ESSEN und WEIN

> HV 2011

> Vinobile 2010 (A)

BEANS ERLEBEN ANDERS NATUERLICH SAUGLATT

ESSEN und WEIN

Essen und Wein beeinflussen sich gegenseitig im Geschmack.

VERSTAERKEN SICH GEGENSEITIG

VERDECKEN SICH GEGENSEITIG

suess + suess

salzig + salzig

salzig + sauer

sauer + sauer

sauer + bitter

bitter + bitter

suess + salzig

suess + bitter

suess + sauer

salzig + bitter

Der Tipp - Die Weinfolge - Das Dekantieren - Die Weinsprache - ESSEN und WEIN von VORSPEISEN - DESSERT

Der Tipp

" Edle Speisen verlangen hochwertige Weine "

" Harmonie durch uebereinstimmende Aromen "

" Harmonie durch Schaffung von Gegensaetzen "

" Zu rustikalen Gerichten passen einfache Tropfen meist besser "

" Hochwertige Weine muessen nicht teuer und einfache Tropfen nicht schlecht sein "

Die Weinfolge

Weissweine vor Rotweine - Neutrale Weine vor aromatischen Gewaechsen - Junge Weine vor alten Weinen

Leichte Weine vor schweren, gehaltvollen Weinen - Trockene Weine vor Suessen Weinen

Das Dekantieren

Alte Weine - Das Trennen einer Flüssigkeit von festen Bestandteilen. Beim Wein ist das der Bodensatz.

Junge Weine - Mit dem Dekantieren wird der Wein belueftet. Durch den Sauerstoffkontakt wird der Weiss- oder Rotwein, runder und ausdrucksvoller.

Die Weinsprache

Barrique: kleines Fass ( 225l ), meist aus Eichenholz. Neue Barriquefaesser geben Intensive Holz- und Vanillearomen an den Wein ab.

Bukett: Vielfaeltiger Duft eines gereiften Weines.

Filigran: Weine mit vielen Feinheiten und schlankem Geschmack sind filigran.

Finesse: Feiner, vielfältiger Geschmack und wirken anregend.

Floral: Alle Aromen aus dem Reich der Blüten und Blumen nennt man "florale Aromen".

Koerper: Beschreibt die geschmacklichen Dimensionen der Weine. Weine besitzen z.B. einen schlanken, mageren, dicken, fetten, oder kraeftigen Koerper.

Leicht: In der Fachwelt bezeichnet man Weine mit geringem Alkoholgehalt als "leicht". Oft wird "leicht" mit "neutral" verwechselt.

Maskulin: Maskuline Weine besitzen viel Tannin und kraeftigen Koerper.

Restsuesse: Nur in Aussnahmefaellen wird der gesamte Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt. Der unvergorene Zuckerrest heisst Restzucker.

Samtig: Rotweine deren Tanninespuerbar, jedoch angenehm weich sind, nennt man samtig.

Saeure: Jeder Wein besitzt Saeure. Von den vielen Saeuren im Wein sind etwa 10 massgebend am Geschmack beteiligt. Die wichtigsten sind: Weinsaeure (nicht aggressiv), Aepfelsaeure (aggressiv und sehr sauer), Milchsaeure (sehr mild, butteriges Aroma), Saeure ist fuer die Frische und fuer die Haltbarkeit verantwortlich. Mit Saeurestruktur bezeichnet man die Zusammensetzung der Saeuren und deren Geschmack (hart, weich, aggressiv, mild).

Tannine: Sind hauptsaechlich in Rotweinen vertreten. Diese Stoffe stammen aus den Beerenhaeuten und Kernen. sie verursachen das "pelzige" Gefuehl im Mund beim Trinken von Rotweinen und sind u.a. wichtig fuer die Alterungsfaehigkeit der Weine.

Verstaerkte Weine: Portwein, Sherry, Marsala, Madeira etc. sind verstärkte (gespritete) Weine. Ihnen wird waehrend oder nach der Gaerung Alkohol zugesetzt.

ESSEN und WEIN von VORSPEISEN bis DESSERT

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VORSPEISEN und WEIN

Austern Muscadet (F) - Silvander Kabinett trocken (D) - Chablis (F) - Champagne Blanc de Blancs (F)

Fleisch - Carpaccio Vernaccia di San Gimignano (I) - Montepulciano d´Abruzzo (I)

Fleischpastete Chardonnay (CHILE) - Gewuerztraminer Spaetlese (D) - Saint-Emilion Grand Cru (F)

Fisch - Carpaccio Riesling Spaetlese trocken (D) - Riesling trocken (A) - Picpoul de Pinet (F) - Vermentino di Sardegna (I)

Gefluegelleberterrine Gewuerztraminer Spaetlese trocken (D) - Meursault, Burgund (F) - Traminer trocken (A)

Graved Lachs mit Honig Riesling Kabinett (D) - Riesling Spaetlese (D)

Blattsalate Weissburgunder Kabinett trocken - Grauburgunder Spaetlese trocken (D), Pinot grigio (I)

Salate mit Fleisch Grauburgunder Kabinett trocken (D) - Mueller Thurgau Spätlese (D) - Roero Arneis (I)

Salate mit Huelsenfruechten Chardonnay (Kalifornien) - Chardonnay Barrique Burgenland (A) - Weissburgunder Barrique (D)

Salat mit Meeresfrüchten Sicilia Bianco (I) - Silvaner Spaetlese (D)

Spaghetti Vongole Soave Classico Superiore (I) - Tocai Friulano (I) - Montlouis, Loire (F)

Spaghetti Bolognese Chianti Classico - Barbera d´Alba

SUPPEN und WEIN

Fleischbruehe Madeira Sercial (P) - Sherry Amontillado (Sp)

Fischsuppen Bandol rouge (F) - Fitou (F) - Vin de Pays d´dOc Chardonnay (F) - Weissburgunder Spaetlese trocken (D)

Gemuesesuppen Savignon blanc (I) - Silvanner Kabinett trocken (D)

Kartoffelsuppe Grauburgunder Spaetlese trocken (D) - Traminer Spaetlese trocken (D) - Chardonnay trocken (A)

Kokossuppe mit Zitronengras Riesling Spaetlese halbtrocken (D) - Riesling Kabinett (D) - Riesling (A)

FISCH und WEIN

Suesswasserfisch blau Riesling Kabinett trocken (D) - Mueller-Thurgau Kabinett (D) - Gruener Veltliner trocken (A)

Gebratener Suesswasserfisch Riesling Spaetlese trocken (D) - Grauburgunder Spaetlese trocken (D) - Tokaji Furmint (U)

Geraeuchter Suesswasserfisch Riesling Spaetlese trocken (D) - Riesling Grand Cru Elsass (F) - Riesling Federspiel Wachau (A)

Geduensteter Fisch in Weinsauce Chablis (F) - Riesling Spaetlese trocken (D) - Champagne brut (F)

Gebratene Meeresfische Chassagne-Montrachet (F) - Chablis Premier Cru (F) - Gruener Veltliner Federspiel Wachau (F)

Meeresfische in Salzkruste Muskateller Kabinett trocken (D) - Chablis (F) - Sancerre Loire (F)

Meeresfische im Ofen gegart Cotes de Provence rose (Tavel) - Puligny-Montrachet (F) - Cote du Rhone blanc (F) - Chardonnay trocken (D)

Gegrillte Fischsteak La Clape Languedoc (F) - Castel del Monte Apulien (I) - Utiel-Requena Crianza Valencia (Sp)

Muschel im Sud Rias Baixas Galizien (Sp) - Entre-Deux-Mers Bordaux (F) - Weissburgunder trocken Burgenland (A)

Flusskrebs im Sud Riesling Spälese trocken (D) – Müller Thurgau trocken (D) - Roussette de Savoie (F)

Gekochter Hummer Puligny-Montrachet (F) – Riesling Auslese trocken (D - Grüner Veltliner Smaragd (A)

Garnelen vom Grill Pouilly-Fume Loire (F) – Chardonnay Barrique Südtirol - Rueda Kastilien (Sp)

GEFLÜGEL und WEIN

Brathähnchen Chardonnay trocken (D) – Chorey-les-Beaune (Burgund) - Champagne Blanc de Noirs

Gänse- & Entenbraten Madiran Gascogne (F) – Cahors Lot (F) - Malbec Mendoza (Arg)

Gebratener Wildfasan Gewuerztraminer Spaetlese trocken (D) – Muscat sec Vin de Pays d´Oc Languedoc (F) – Pinotage Stellenbosch (Südafrika)

Gebratene Wachteln Weissburgunder trocken (A) – Chardonnay trocken (D) - Grauburgunder Spätlese trocken (D)

Gebratene Entenbrust Douro (Portugal) - Priorato Crianza - Shiraz (Aus)

Backhendl Grüner Veltliner DAC (A) – Weissburgunder Spätlese trocken (D) - Riesling Spätlese trocken (D)

Geschmortes Geflügel mit Rotwein (Coq au Vin) Beaune Premier Cru (F) - Zweigelt (Burgenland)

FLEISCH und WEIN

Hirschrücken Gevrey-Chambertin (F) – Rioja Reserva - Barbaresco (Piemont)

Kalbsnierli Chianti Classico - Spätburgunder trocken Barrique (Baden) - Valplicella (Veneto)

Kalbsbraten Chorey-Les-Beaune (F) - Spätburgunder trocken (Baden) - Edelvernatsch (Südtirol)

Kaninchen in Weisswein geschmort Pouilly-Fuisse (Burgund) - Riesling Spätlese trocken (Rheingau) - Weissburgunder Spätlese trocken (A)

Lammfilet Blaufränkisch trocken (Burgenland) – Medoc Cru Bourgeois (F) - Navarra Cabernet Sauvignon

Lammkeule mit Kräutern Les Baux-de-Provence rouge (F) - Cote de Rhone - Salice Salentino rosso (Apulien I)

Lammkoteletts Cabernet Sauvignon - Monsant (Katalonien) - Valdepenas Reserva (Sp) - Coteaux du Languedoc (F)

Gebratene Leber Lemberger Qualitätswein trocken (D) – Blaufränkisch trocken (Burgenland)

Ossobuco Montepulciano d´Abruzzo (I) - Barbera d´Asti, Zweigelt trocken (Burgenland)

Rehrücken Pernand-Vergelesses Premier Cru (F) – Pomerol (Bordeaux) - Dole (Wallis CH)

Rindsbraten Barolo (I) - Nebiolo - Barbera d´Asti - Zweigelt trocken (Burgenland)

Rindshuft Zinfandel (USA) – Primitivo di Maduria (I) - Shiraz (Aus) - Cabernet Sauvingnon

Rindsgulasch Malbec (Mendoza) – Carignano del Sulcis (I) - Crozes-Hermitage (Rhone)

Rumsteak Medoc Cru Bourgeois (F) – Chianti Classico - Navarra Cabernet Sauvignon - Blaufränkisch trocken (Burgenland)

Schweinskotelett Weissburgunder Spätlese trocken (Baden) – Grauburgunder Spätlese trocken (Pfalz) - Rully blanc (Burgund)

Schweinsbraten Spätburgunder trocken (Ahr D) – Rioja Crianza

Tafelspitz Grüner Veltliner trocken (Kremstal A) – Silvaner Spätlese trocken (D) - Riesling Kabinett halbtrocken (D)

Wildragout Shiraz (Aus) – Bourgogne Pinot Noir - Merlot - Spätburgunder trocken (Baden)

VEGETARISCH und WEIN

Frittiertes Gemüse Sauvignon blanc – Müller-Thurgau Kabinett trocken (D) - Silvaner Spätlese trocken (Franken D)

Gemüseauflauf Müller-Thurgau Kabinett trocken (D) - Silvaner Spätlese trocken (D) - Bourgonge Aligote (F)

Gemüse Lasagne Weissburgunder Kabinett trocken (Baden) – Weissburgunder Spätlese trocken (Rheinhessen)

Gemüse-Quiche Montepulciano d´Abruzzo (I) - Teroldego Rotalino (Trentino) - Sauvignon blanc (Steiermark)

Gefülltes Gemüse Silvaner Spätlese trocken (D) – Roero Arneis (Piemont) - Fandant du Valais (CH)

Pilze in Rahmsaucen Weissburgunder Kabinett trocken (Baden) – Grauburgunder Kabinett trocken (Pfalz)

Gebratene Polenta Petite Arvine (Wallis CH) - Fandant du Valais (CH) - Chardonnay trocken Barrique (Rheinhessen)

SteinPilz-Risotto Tocai friulano (Friaul I) - Weissburgunder Spätlese trocken – Pouilly-Fuisse (Burgund)

Spargel mit Sauce Hollandaise Silvaner Spätlese trocken (D) – Muskateller Kabinett trocken - Müller-Thurgau Kabinett trocken (D)

INTERNATIONAL und WEIN

Pizza Margherita Rosso Coneron (I) – Primitivo di Maduria (I) - Morellino di Scansano (I) - Sicilia Rosso IGT (I)

Sauerkrautplatte Riesling d´Alsace - Riesling Spätlese trocken (D) – Grüner Veltliner Smaragd (Wachau)

Chili con carne Cabernet-Shiraz (Aus) – Zinfandel (USA) - Carignano del Sulcis (I)

Käsefondue Fandant du Valais (CH) - Roero Arneis (Piemont)

ASIATISCH und WEIN

Currygerichte Riesling Kabinett (D) - Rieslaner Spätlese (Franken) – Chardonnay (Argentinien)

Frühlingsrollen Scheurebe Spätlese trocken (Franken) - Sauvignon blanc – Chardonnay (Neuseeland)

Gebratener Reis Chardonnay (Chile) - Gewürztraminer Spätlese trocken - Scheurebe Spätlese (Baden)

Süss-Sauer Riesling Spätlese (Mosel-Saar-Ruwer) - Scheurebe Spätlese (Baden)

Wokgerichte Grüner Veltliner Smaragd (Wachau A) – Condrieu (Rhone)

KÄSE und WEIN

Brie Chardonnay Qualitätswein trocken (Pfalz)

Camembert Medoc Cru Bourgeois (Bordeaux)

Chaource (Weichkäse aus Kuhmilch mit Aussnschimmel, französisch Aube bei Troyes) Chardonnay Qualitätswein trocken (Pfalz)

Epoisses (Weichkäse aus Kuhmilch, französisch Côte d'Or und Burgund) Medoc Cru Bourgeois (Bordeaux)

Mozzarella Pinot bianco (Friaul)

Munster Gewürztraminer d´Alsac

Taleggio Terre di Franciacorta bianco (Lombardei)

Tomme de Savoie Grauburgunder Spätlese trocken (D)

Vacherin du Mont d´Or Cotes du Jura blanc (Jura F)

Edamer Riesling Spätlese trocken (D)

Gouda Weissburgunder Qualitätswein trocken (Rheingau)

Comte Vin Jaune (Jura F)

Emmentaler Chardonnay Qualitätswein trocken (Steiermark)

Gruyere/Greyerzer Fandant du Valais (Wallis CH)

Manchego La Mancha Crianza (Sp)

Parmesan Rosso Piceno (Marken I)

Pecorino Chianti Classico

ZIEGENKÄSE

Brin d´amour/Fleur du maquis Cote du Rhone

Crottin de Chavignol Sancerro (Loire F)

Saint-Maure Sauvignon de Touraine (Loire F)

SCHIMMELKÄSE

Gorgonzola Recioto della Valpolicella

Roquefort Sauternes

Stilton Late Bottled Vintage Port

DESSERT und WEIN

Apfelkuchen Riesling Auslese (Mosel-Saar-Ruwer) - Riesling Beerenauslese - Riesling Auslese

Creme Caramel Ruländer Berenauslese (Baden) - Weissburgunder Beerenauslese (Neusiedlersee)

Crepes Coteaux du Layon (Loire F) - Sauternes

Mousse au Chocolat Madeira Malvasia (Portugal) - Vintage Port - Sherry Pedro Ximenez (Andalusien Sp)

Quark Riesling Beerenauslese (Pfalz) - Riesling Beerenauslese

Panna Cotta Moscato d´Asti - Cadillac (Appellationen Cadillac Bordeaux)

Zabaione Moscat de Rivesaltes - Muscat d´Alsac Vendange tardive - Gewürztraminer Vendange tardive

< Die oben genannten Empfehlungen müssen sich nicht mit Ihren Erfahrungen oder Wissen decken >